Entrevistamos hoy a José Luis Martínez, truficultor desde su adolescencia, instruido por su padre, Eloy Martínez, el pionero de la trufa negra en la provincia de Zaragoza. José Luis ha seguido sus pasos. 1 ¿Truficultor se hace o se nace? ¿Por qué te metiste en esto, básicamente? Truficultor en este caso, me hice. Desde bien pequeño mi padre me introdujo en el mundo de las setas y los hongos. A raíz de ese hobbie, descubrimos que en la zona del Moncayo venía gente de Cataluña y de Graus a coger trufas con perros. Como los perros también me gustan, me picó el gusanillo. Adiestramos una perra (Sari) y comenzamos con la aventura. De ahí surgió un proyecto en colaboración con el CITA y pusimos la primera plantación, con 120 carrascas truferas, por cierto, fue un fracaso, las carrascas se contaminaron. Pero no nos desanimamos y volvimos a intentarlo. En esta nueva plantación recogimos la primera trufa de plantación sacada en la provincia de Zaragoza. Fuimos pioneros en nuestra provincia. 2 ¿Cuál es la trufa mas grande que te has encontrado? La trufa más grande que hemos cogido llegó en esta segunda plantación y la cogió mi hermana. Su peso fue de aproximadamente 830 gramos. 3 El perro es un amigo inseparable del hombre, y mas del hombre truficultor, ¿es difícil adiestrarlos? Adiestrar a un perro para que encuentre alguna trufa no es complicado. Lo que empieza a ser más difícil es educarlo para que trabaje una jornada de recogida de trufa. Que busque 2 ó 3 trufas es sencillo, pero estar varias horas de trabajo, es bastante más complicado. 4 ¿Por qué la trufa del Moncayo es diferente al resto de opciones del mercado? Entre las cualidades de la trufa del Moncayo es que tiene un aroma muy potente y sabor muy bueno. Igual o mejor que cualquier otra trufa. Además de estar libre del escarabajo leiodes.

5 ¿Cómo recomienda un truficultor conservar la trufa fresca?

La trufa sin manipular puede aguantar unos 10 días, si está bien lavada y limpia y la guardamos en la nevera. Si queremos manipularla un poco, otras formas de conservar la trufa más tiempo es en aceite a láminas, en coñac. La última forma sin manipular es congelada (que es la forma de más larga conservación).

6 De las actividades del año que requiere el campo donde se cultivan las trufas, ¿cuáles son tus preferidas? De las actividades que se hacen durante el año, la que más me gusta es, recoger la trufa. Las demás son los típicos trabajos de campo: podar, regar, escardar… que para poder recoger los frutos hay que hacerla. Pero la que más me gusta es recoger la trufa. 7 En tu opinión, ¿en qué plato quedan mejor unas laminas de trufa? Yo creo que la trufa combina con muchos alimentos. Pero algo tan sencillo como una rebanada de pan tostado con láminas de trufa en aceite y un poquito de sal. Es un plato sencillísimo de hacer y a mí, personalmente, me encanta. 8 ¿Consideras que el Gobierno u otros organismos apoyan a este sector de la gastronomía lo suficiente, o queda mucho trabajo por hacer? Yo creo que todavía queda mucho por hacer. Ya que todavía quedan muchos misterios en el mundo de la truficultura y no se invierte lo suficiente, sobre todo en la provincia de Zaragoza. Quizá en Teruel, más por su gran expansión, pero en la provincia de Zaragoza, que es de dónde somos nosotros, actualmente las ayudas son escasas o nulas. 9 ¿Estás a favor de la implantación de nuevas tecnologías como la limpieza con máquina de ultrasonidos o la venta por internet? En cuanto a los ultrasonidos, estoy a favor. Ya que hace que la trufa se conserve más tiempo ya que elimina cualquier tipo de gusanos, bacterias, hongos. En cuanto a la venta de internet es una buena herramienta para darnos a conocer y eliminar o reducir intermediarios. 10 Cuéntanos, por último, alguna curiosidad de tu vida de truficultor. Curiosidades que nos pasan: la trufa de 830 gramos, sacar en un mismo pozo más de 70 trufas, las primeras trufas que sacan los perros que has adiestrado o las primeras de una plantación, son trufas que disfrutas muchísimo