Esos días en los que gobierna un vaporoso bochorno a primera hora de la tarde. Esos días en los que estás tumbado relajado, disfrutando de las vacaciones de la primera quincena de agosto… es dónde se cuece el engorde de la trufa negra. Bien en sabido que esas jornadas pegajosas terminan en una buena turbonada al caer el sol. El cielo parece por sin soltar toda aquella humedad que se sentía condensada en el ambiente. Las lluvias veraniegas son muy importantes para el desarrollo de las trufas que nosotros cultivamos: la tuber melanosporum.

Esa agua es fundamental para, por decirlo así, dar el empujón necesario a la evolución de las trufas en la raíz de las carrascas o robles. A partir de ahí comenzará a crecer con velocidad el hongo, haciéndose su hueco en el firme, lento, pero inexorablemente.

Sin embargo, antes debemos retrotraernos un poco más, e ir hasta la primavera anterior que es en donde se halla la creación. En estos albores de la vida de la trufa, lo primero que sucede es el micorrizo de la raíz de la planta en cuestión y una especie simbiosis que tiene efectos visibles en la superficie, porque las trufas no dejan crecer a otras plantas. A estos espacios circundantes se les denomina “quemados”.

A lo largo de este proceso pueden ocurrir inconvenientes. No es un camino de rosas y, aunque pequemos de exagerados si los relacionamos con la primera caminata de las tortugas recién nacidas, desde el huevo hasta el mar, las trufas al crecer se pueden encontrar con multitud de problemas. Áreas de gran densidad de tierra prensada, piedras, o la propia raíz del árbol. Esto provocará que no tengan la deseada forma redonda que es tan apreciada en el mercado culinario.

El último gran inconveniente es cuando Gros o Mora olisquean su aroma y nosotros, tras escarbar unos 25 centímetros. Entonces sacamos el preciado diamante negro de las tierras del Moncayo. Pero, a decir verdad, ese inconveniente es una bendición.

La localización, pieza fundamental

El Moncayo, mágico monte de Zaragoza, es el punto geodésico más elevado del Sistema Ibérico, y es muy importante para nosotros. Garantiza una pluviometría estable y asegurada a lo largo del año, aunque también trae alguna helada indeseada, que es algo que no es recomendable para las trufas, que pueden congelarse y pierden todo su valor. La nieve en cambio, si que es muy beneficioso ya que aporta un riego lento y paulatino que nutre a las trufas negras, ya bastante crecidas en pleno invierno, y las protege de los fríos extremos que, a veces, recorren estas laderas de zona montañosa.

Este hongo oriundo de Europa, se ha conseguido cultivar en otras regiones continentales, aunque los rendimientos por hectárea son algo escasos, y es un producto con precio elevado precisamente por este motivo.  Lo cierto es que la estacionalidad tampoco facilita su productividad, porque solo se desarrollan desde finales de noviembre hasta finales de marzo. El resto del año hay que esperar a que el proceso se repita y con el éxito esperado.

Este sería un buen resumen del proceso natural que tiene lugar en el desarrollo de una trufa negra que terminará en el plato del cliente, ya sea en su hogar o en un restaurante.

En un próximo artículo os contaremos el proceso artificial, que va desde el adiestramiento de perros a la siembra, la instalación de vallados, una máquina de ultrasonidos. Sobre todo, un personal cualificado. La experiencia es un grado y más en este sector agrícola en los que es importante conocer bien las condiciones del terreno. El clima u otros imponderables que se presentan a lo largo de todo el ciclo de vida de la tuber melanosporum también afectan a su desarrollo.